第85节

  入了夏, 还能瞧见香椿，真是惊喜。
  见到小娘子目光落到了香椿上，宫人忙介绍道，“这是山上寺里送来的香椿。”
  人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开。
  山上山下，好似截然不同。
  香椿拌嫩豆腐，也是季节时令美食一道。
  因为香椿拌豆腐是凉菜，所以穗穗先做这道菜。
  点火，烧半锅水。
  洁白细小的盐粒没进水中瞬间不见踪影，香椿是要先用盐水烫一遍的，这时候盐不用太多，只是为了去个涩味儿，这不能烫的太久，烫的久了香椿芽叶就老了。
  长筷子在雾气腾腾的水中翻搅，穗穗把香椿都捞了出来。
  然后再放入清水过一遭。
  穗穗提起刀，将香椿切碎剁成末，这时候的香椿余温尚存，植物本身的清香味儿散发出来，青青翠色堆在一处看着就水灵喜人。
  穗穗在碗里加了点盐和香油，将香椿末稍稍腌制，提鲜入味。豆腐也要用水烫过一边才好，捞出来后穗穗把刀在清水中过一遍，将嫩豆腐切成大小一致的薄块儿，用刀小心的铲起 放进盘中，时间充足，她顺便摆了个盘。
  薄块儿豆腐用的是南豆腐，口感软嫩细腻，穗穗一水儿在盘中摆成花状，然后再撒上一半腌制好的香椿末儿。
  因为从热水中捞出香椿的时候香椿叶子刚刚变绿，所以剁成末了也是水润的青色，薄碟上搭配着豆腐的乳白，像是白色陶瓷胎底上了青色的釉。
  最后再点几滴香油。
  剩下的一半香椿末则挤干水分，然后加盐、香油、凉开水兑成碗汁，若是吃的时候觉得单豆腐味道有些淡，也可以直接蘸了汁尝。
  穗穗沾点碗汁尝了尝，有些淡了，她又加了点盐。
  香椿拌豆腐是鲁菜菜系，御膳房做鲁菜的师傅看着穗穗，觉得这小娘子虽然手生，但是味觉还挺灵敏，度量也把握得好。
  香椿拌豆腐是小菜，可小菜里也有大学问。
  捞香椿的时机，兑碗汁的分量，她把握都算不错的了。
  然后接下来是麻婆豆腐。
  这道菜是川菜。
  大部分川菜讲究的是“辣”，当然一般不辣的川菜穗穗也没吃过吃不起就是了。
  穗穗刚准备去提猪肉，做川菜的厨子就拦住她，“用黄牛肉，那样做出来更好吃，小姐。”
  穗穗看向谭四娘，谭四娘点点头，“确实是用黄牛肉更好。”
  麻婆豆腐是要用到肉的，猪肉偶尔还能吃得起，但是牛肉是一年也不见得能吃上的。
  更别提牛肉里面算顶顶好的黄牛肉了。
  穗穗竟然有些馋了，她都忘了牛肉到底是什么味道了。
  麻婆豆腐用的也是南豆腐，南豆腐含水多口感好，但是相应的也就容易碎。穗穗将它小心切成两指甲盖儿大小的立方块儿，然后下到加了少许盐的水里过一下，捞出后放在清水里静置。
  然后就是麻婆豆腐的精髓所在了。
  麻、辣、鲜。
  锅里下了少许油，穗穗看准油热了先煸炒花椒出香，整个御膳房霎时间被这股霸道的麻味儿占据了。
  豆豉下锅，炒出微咸的香味，然后加入辣椒油，翻炒出看起来就爆辣的红。
  黄牛肉切成小粒儿，肉里的油脂都被煸出，牛肉先成了灿灿的金黄色，等到红油也浸润透了，就会变成鲜润诱人的红色。
  将牛肉捞出放在一边备用，下红辣椒粒，御膳房有湖南道特产的朝天椒，细细的艳红，但是只切了几根，穗穗就被辣的眼眶微红，活像哭过一圈。
  这辣椒好霸道。
  穗穗又加了点朝天椒干粒，俗称小米辣子，下了锅，此时锅里一片艳艳的红。
  最后才是豆腐，穗穗推铲的时候格外小心谨慎，南豆腐实在脆弱，做麻婆豆腐做得好的，豆腐块块而分明，做得不好的，人家以为是在做豆腐末也是有的。
  盐，酱油，生抽，生姜末，蒜末，一一入 锅。
  等到豆腐的色泽也变成了凝艳的红，就可以下牛肉粒了，翻炒几下，再用淀粉勾芡，然后收汁。
  盛到碟子里，再加上葱花，撒上磨细的花椒粉些许。
  终于完了，穗穗有点想揉眼。
  谭四娘赶紧拦住她，“先净手。”
  穗穗乖乖得去净手，然后轻轻揉了一下眼。
  小米辣好霸道。
  再看那做好的麻婆豆腐，真是除了上面点缀的一点绿，就是火辣的红色。
  花椒的麻味儿和辣椒的辣味儿混合着往鼻子里冲，但是最勾穗穗的还是那一小点牛肉粒。
  真的，好久没吃牛肉了。
  她用帕子擦干手，准备把菜放进食盒。