第十八章:糯米鸭
一番比试之后,只剩下五个人了,所以偌大的后厨显得有点空。
掌柜的清了清嗓子。
顾木橙知道,要准备好,掌柜的要开始装X了。
果然,他兴奋道:“大家的表现都很不错,走到这一步,大家有资格知道我的姓了,我姓钱,大家都叫我钱掌柜。第三轮,是三道菜,一道肉菜,一道素菜,一道凉菜,我要色香味俱全,让我拍案叫绝最好。”
色香味俱全,这不就是川菜最基本的特质吗?
顾木橙觉得这场比试没啥好说的,她肯定是留下来的那一个。
这么多年的历练,让她能够在需要的时候表现出足够的自信。
钱掌柜这一次没有搞怪,五个人五口锅,食材都是一模一样的。
没有人帮忙,从刀工到配菜到装盘全靠自己亲力亲为。
顾木橙是从刀工开始学的,但是她已经很久没有亲自去切菜了。
她除非是参加美食节目,需要她从头到尾展示一道菜的烹饪过程,才会亲自切菜。
在酒店,为了效率,她会从烹饪这个阶段接手。
她拿起硕大的菜刀的时候,还真是略微犹豫了一番,找了找手感。
古代的菜刀是那种生铁的,又大又重,刀刃儿开得很厚,磨得却极为锋利。
一个闪神儿,说不定将自己手指头给剁下来。
她面前摆着三样荤菜的食材,肘子一个,鸭子一只,一条草鱼。
再常见不过的食材。
素菜则有十几样,可见这个时候的大新朝,可选择的菜式是很多的。
顾木橙找完手感,开始掀开调料罐找调料。
盐巴,料酒,酱油,醋,八角,香叶,花椒,茱萸均有,但是却没有辣椒。
川菜里常用的辣椒有很多种。
这里最常见的干的朝天椒都没有,更别提二荆条,七星椒,子弹头,灯笼椒和小米辣了。
没有二荆条,就没有地道的郫县豆瓣。
没有灯笼椒,那么红油火锅里便会少了很多滋味。
顾木橙的感觉有点不妙。
她在顾家的时候,便问过家中为何没有辣椒,大家都不知道她在说什么。
去集市上买匕首的时候,她专门去找过,也没有看见辣椒的影子。
她之前都猜想可能村里的集市品种不全。
此刻,她不敢这么乐观了。
因为以云来客栈的特殊地理位置外加客流量,若是大新朝的人要吃辣,后厨都不可能没有辣椒。
顾木橙知道大新朝大了去了,不会每个地方都吃辣椒。
也许只是岭风郡这一片不吃辣椒。
但是她连粤菜里经常调味用到的海鲜酱都看见了,这让她连最后一点侥幸心理都飞了。
顾木橙不死心,转头问钱掌柜,“掌柜的,有辣椒吗?”
钱掌柜是个有见识的,他思索了一番,说道:“那玩意不是倭兹国用来涂抹墙壁的吗?你要来干什么?”
顾木橙是听过椒房之宠。
但是那都是皇帝表达对一个妃子的宠爱的时候才会用的,是一种特别奢侈的做法。
可是,听钱掌柜的口气,倭兹国的人居然将其当做一个常规的装修材料来用。
而……是个人也不会拿装修材料来当调料吃。
顾木橙觉得自己险些被气晕倒。
川菜在后世拥有那么广泛的群众基础,在此刻的大新朝别说萌芽,作为川菜之魂的辣椒,居然是他国用来装修用的。
“你确定你要继续执着于你说的那个什么辣椒的,你只有一个时辰的时间。”钱管家指了指香炉里的线香说道。
确实没有时间去纠结这件事情了。
顾木橙盯着肘子,开始盘算够不够做牛佛烘肘。
这一道菜不需要用到辣椒,但是做出来的肘子色泽饱满,猪皮入口即化,瘦肉也不会食之无味。
关键是,眼前这肘子一看就是养了至少两年的猪,食材很是不错。
可是牛佛烘肘的制作工艺比较复杂,需要一个时辰多才能做出来,时间短了火候不够汁水没有收干净。
她再一次看了看钱掌柜丰满圆润的大脸,也放弃了怎么做都爽口的鱼肉,而盯上了眼前收拾干净的鸭子。
钱掌柜在食材上并不吝啬。
顾木橙将鸭肉拿起来闻了闻,一点腥味都没有。
用手按压了一下鸭肉,肉质弹性也很好。
钱管家发现别人都已经在动手做了,而她却还在观察食材。
钱管家虽然自己做菜一塌糊涂,但是各种大酒楼吃过不少,也见识过很多很有水平的大厨。
确实有一些会像顾木橙一样,在动手之前需要酝酿,故而对顾木橙的表现又多了几分期待。
顾木橙这人,一旦开始做菜,就会心无旁骛,别人的打量她全然不会放在心上。
鸭子有很多做法,若是川菜,便可选仔姜来爆炒。
但是很显然不够满足。
要说一口咬下去,嘴角冒油,心满意足的鸭子的做法,除了烤鸭便是糯米鸭了。
顾木橙瞄了一眼,发现了所有做糯米鸭的食材,然后开始有条不紊的忙活起来。
糯米鸭是一道川菜。
川菜给人的印象大多数都是麻辣鲜香,顾木橙遗传了她当厨子的父亲的味蕾,无辣不欢。
却也知道,川菜里的很多精品菜,并不需要辣椒。
只是,辣椒可以刺激人的味蕾,更容易养成饮食习惯,这也是为什么川菜会被大家接受的原因。
顾木橙一个人可以吃掉一整份的水煮鱼,所以她真的不知道没有辣椒的日子,到底该怎么过。
会不会让她很想饿死自己,看看能不能穿越回去。
不过眼下,顾木橙还顾不上去想可能整个大新朝都没有辣椒这件事情。
她手脚麻利地将裹了淀粉,刷了酱油的鸭子扔到烧好的油锅里去炸。
这些天虽然能吃饱,但是此刻闻到肉香,还是让她忍不住咽了好几次口水。
鸭子炸好之后,将糯米放在鸭子的肚子里,扣在大盘子上。
做完这些,顾木橙开始调制酱汁,淋在鸭子上。
然后拿到蒸屉里去用高火蒸。
酱汁是她秘制的,冰糖和陈皮少许,让酱油的色泽更完美的同时,鸭子也更加的容易入味。
(本章完)