第五十八章:师傅的神操作
唐墨很诚恳地点了点头,心里暗暗道:“吓死我了,原来只是暂时养着啊,只要后面还能吃上就好了,做笼子就做笼子吧,我天天都喂它,把它喂得跟小猪一样胖,这样能多吃好几斤肉呢。”
在唐墨陷入美味的遐想的时候,小江走到金大师身边问道:“大师,您是不是在找什么东西,我能不能帮上忙?”
金大师笑笑说道:“还是你观察仔细,没错,我在找一味调料,野生花椒,不过看起来这片区域并没有花椒树生存。”
“花椒?师傅,什么是花椒,干什么用的?”唐墨也被引起了兴趣,兴冲冲地跑来问道。师傅找的通常都跟吃有关,可得好好学习。
“你闻闻兔子身上,是不是有尿骚味?”
唐墨低头嗅了嗅,果然如师傅所说,兔子身上一股尿骚味传来,令他不禁皱了皱鼻子。
“家兔都有骚味,何况是野兔,味道只会更浓,只是你光想着吃肉,没留意而已。花椒水对去除兔子肉的腥臭味和尿骚味的都很有效,不过既然找不到,那就只能另想办法了。”
听师傅说的话,唐墨的心里是七上八下的,十五个吊桶晃荡个不停,当即嘟囔道:“师傅你说话真吓人,又说能去骚去臭,又说没有,最后又说有别的办法,真是吓死我了,真叫我担心今晚吃不到兔肉。”
“这还得感谢你,要不是你这只小吃货上山那天带来的橘子,山里又没有足够的香料,我还真没有好的办法去骚去腥提香。”
“金大师,您说的是陈皮?”小江连忙问道。
唐墨就看到师傅故作高深地呵呵一笑,不答话,直接走了。
回到营地之后,唐墨跟着师傅砍了很多很硬的大人脚拇指头粗的树枝,以地面为底边,两边树枝倾斜交叉,两头再打上桩子封住,做成一个三角形的笼子,里面的空间也足有半个立方米了,足够两只兔子暂时生活。
唐墨在奶妈的协助下,把两只兔子后腿上的金属线解开,把它们放进新建成的笼子里,用汤勺轻轻地撩拨着它们的身体和脑袋,没多久,两只兔子的眼睛悠悠睁开,醒了。
要做烤全兔,必须要提前24小时以上进行腌制,否则是很难入味的,但是这对于心心念念的唐墨来说是不可行的,而且没有足够保鲜条件的情况下会导致肉质变味,失去兔肉应有的鲜甜和细嫩。但是从现在开始的话至少还有6个小时,再加上一些特殊手法,也差不多了。
要腌制就得先对野兔进行剥皮,不然带毛腌制?拜托,这三个可是人类,不是老虎狮子豺狼,早就过了茹毛饮血的年代了。
虽然唐墨手里的兔子还处在晕厥状态,但金大师还是把它割喉放血之后,才做下一步的处理。这不只是因为血液留在体内会加速兔子肌体的腐败变质,更是因为如果在它活着的时候就强剥,这也太残忍了,哪怕是因为弱肉强食,哪怕是它注定成为一道食物,可依旧有违仁义,不利于保持内心的厨艺之道。
此外还有一个重要原因,兔子的腥骚味,很大程度上是来源于它的血液,把血液放干净,能大幅度降低后面去腥去骚的难度。此外就是兔子的[shēng zhí qì]官、排泄器官、腺体等部位,也是腥骚味的主要来源地,这也是处理兔肉必须切除的地方。
从放血开始,唐墨就双眼一眨不眨地盯着师傅的一举一动。见他放血之后,刀尖从兔子腿的中部开个口子,小心翼翼又动作流畅地将它的两条后腿从皮中褪出,露出里面鲜红的肉。
紧接着,从开口处分别沿大腿内侧向裆下划开,兔皮在风里的刀刃下宛如裁缝剪刀的丝绸,哧溜一下就各分两边。最终,两道切线在兔子裆部交汇,兔皮就像一个筒子,一端开口。
又见师傅将兔皮从大腿根[dāng]部开始小心与兔肉剥离,师傅的手劲很巧、很轻,轻巧到既不撕破兔皮,又能与兔肉完美地分离开来,偶尔遇到皮肉纠缠的,师傅只是轻轻挥了一刀,轻松写意地划开纠缠处,继续向兔子头部剥去。
剥到前腿处,如后腿一样在在中部开个口子,把前腿从皮筒中褪出,然后一路向下,直到头部完全剥出为止。
整个皮筒剥下来之后,又是一刀挥过,皮筒从胸部完全剪开,一整张干净完整的野兔皮毛呈现在唐墨面前。
“师傅这哪是在宰杀兔子,分明是在进行一场艺术表演。”唐墨在心底里嘀咕道。每次看师傅宰杀,都觉得像是一场视觉艺术盛宴,丝毫觉察不到任何的残忍和恶心。
剥下兔皮放置一边,金大师快速地给兔子进行开膛破肚,摘除内脏和骚味器官,用树叶包裹好。
从剥皮到取内脏,手不沾血,内脏也绝无不破碎,处理干净的兔子身上干干爽爽的,丝毫不见脏兮兮血淋淋的样子,只见上面粉红色的瘦肉和白色的筋腱和脂肪,红白相间,充满了肉类的美感。
用竹签仔仔细细地在兔子身上肉厚的地方扎了许许多多的小孔,唐墨在旁边看地全神贯注,也看地眼花缭乱,实在是因为师父的手速太快了。不仅动作有序充满美感,双手齐下时,还上下翻飞得像是两只蝴蝶幻影在缠绵飞舞,明明看到它就在那里,就是不能看个清清楚楚真真切切。
“快!”
唐墨只能用这个字来形容师傅的神操作。
给兔子全身扎空之后,唐墨屁颠颠地跟着师傅去到溪水边,看着他老人家把兔子伸进溪水里充分地进行漂洗,尤其对兔子嘴巴舌头耳朵鼻孔进行特别照顾。唐墨凑近闻了闻,充分清洗后的兔肉上腥骚味已经少了好多,变得很淡了。
重回“厨房”,结果奶妈递来的八角研磨成粉末,小心地洒在干干净净的兔子身上,又撒了胡椒粉和细盐依次撒上,唐墨看到师傅竟然摆出了形意拳的架势。
“揉,是要把香料给揉进肉质里去。”师傅的声音给唐墨开启解说模式,“扎孔固然能加速香料的入味,但是仅仅扎孔是不够的,从现在到晚上开始烤制,满打满算也只有6个小时的时间,想要让它更入味,就需要我们另想办法,这个办法就是揉。”
“通过手工揉搓加速调料入味,减少腌制时间,是很常用的一项厨房技法,不论是做烤兔,还是制作其他肉类食物,都可以用此方法加速腌制入味的速度。因为在很多情况来看,都是没有足够长的时间进行腌制的。而且在这种高温天气,在没有冰箱冷藏保鲜的情况下,放置时间过长也容易遭成食材变味,那就得不偿失了。”
“师傅总是给人惊喜,您是要用形意拳来揉搓这只兔子吗?”
“对,也不对。揉搓方法因人而异,每个厨师都有自己的心得,恰好为师会形意拳,懂得一些妙用,因此用来揉制入味也是个不错的方法。”
唐墨也不说话了,专心地欣赏着师傅的“形意揉兔功”表演。
(吃货心声:这一章是补发的,昨晚23点59分更新的,已经过审,今天突然被下线了,只能重发,和第五十九章顺序有些错乱,请读者大人们海涵。)