第二百三十一章：谁更优秀？
在全体选手切牛肉的时候，柳一凡走进参赛区，用他独特的洪亮的总裁范的声音解说道：“干炒牛河曾经被《洛杉矶时报》评为年度食谱冠军。看似配料简单、工艺也不复杂，实际上难度绝对不小。不仅讲究火候恰到好处、牛肉鲜嫩留汁、河粉轻脆弹性；还讲究每一种料的用量、每一种技法都要恰到好处。炒制过程中油多则腻，油少则黏锅；酱油多则味太重，酱油少则味太淡。吃完之后，要求盘底干净清爽，不能有残余的油和酱油留在盘底，这就叫做‘干身’。”
“各位选手，这道菜的口感、成菜效果我已经告诉你们，菜谱也已经摆在你们的厨台上，至于怎么去做出一道极品的干炒牛河，则完全依靠你们平时对食材的理解、对火候的掌控，对调味的把握了。祝你们好运。”
蓝名陆又接话道：“干炒牛河这一道火候菜不仅讲究火候的掌控和时机，还讲究吃的时机。趁热吃才能吃到它的最美味道。因此一旦出锅，选手必须立即报告，我们两位评审将会在第一时间品尝。”
蓝名陆和柳一凡说完之后，依旧在烹饪区的厨台之间徘徊穿梭，但他已经不再说任何提点的话，反而时不时对某个选手摇摇头，吓得这些选手心里七上八下，忐忑不安。
这个“铁面判官”摇摇头所表达的信息，绝不会是一个好信号。
唐墨切好牛肉之后依次加生抽、白糖、蛋清、水淀粉分次抓匀，留在旁边码味备用。
随即又用小碟子加生抽、老抽、白糖、盐按一定比例调成酱汁，用筷子粘上一点放在舌头上试味，他满意地点了点头。这是干炒河粉这道菜着味上色的最大秘籍，他必须谨慎再谨慎，不敢有丝毫马虎。
除了调味之外，还有一个细节，是唐墨特别在意的。
不管是绿豆芽还是黄豆芽，如果不能完全去除它的豆腥味，不能去统一它的口感，那都是失败的豆芽菜品。
因此，唐墨接下来要做的就是掐去绿豆芽的头部和尾部。
豆芽头部是原本的豆子部分，是豆芽发育的营养库，在发芽成就豆芽之后，它的养分已经被消耗地所剩无几。不仅质地相对豆芽杆茎而言硬了许多口感不佳，不易消化，同时它还是豆腥味、豆骚味的主要来源。
根须部分是豆芽的根，细如发丝，既无营养也无口感，是非常影响豆芽成菜口感的部位。
对豆芽去头去尾的讲究最早源于乾隆年间，现在被许多大饭店采用。去头去尾之后不仅装盘美观、大方、上档次，口感、味道上也能取得极大进步。
实际上普通家庭做炒豆芽也好、做凉拌豆芽也好，通常是不会这这么繁琐的工作的。
但唐墨此刻正在赛场，正在争夺全国总决赛入场券的路上，不可能在这些小细节上疏忽而让自己处于不利的境地。
热锅、热油，唐墨选择了较大的油面，这样方便牛肉过油。对牛肉的预处理至关重要，油温只需两成热，这样牛肉才嫩。过油的牛肉最多只能六成熟，要是火候过了，一会儿二次下锅混炒的时候牛肉必然变老变柴，就与追求鲜嫩的初衷背道而驰。
唐墨对这个过程掌握得极其精准，牛肉下油锅打散变色之后，立即倒入沥油的漏勺。动作迅捷，却不显得慌乱。
炒锅重新置于旺火之上，唐墨向来自粤省的苏梦龙那边看去，看到他下了牛肉之后还丢了些洋葱丝下油锅，顿时自顾自跺了跺脚，暗道自己还是经验不足，输了一筹。
置于孟晓芳那边，唐墨的迅速一瞥尚未看到她开火，而是在动作轻盈地给豆芽去头去尾。看样子这样干炒牛河她丝毫不需要赶时间，只要按照她自己的节奏按部就班去做就好。
给牛肉滑油之后的炒锅不需要再次加油，只需要利用滑油过程中油对锅体的浸润的少量残余油就已经足够。
下入豆芽、葱段、快速煸炒之后，迅速倒入河粉煸炒。为了达到预期中的口感，唐墨特地引火入勺，一瞬间“呼”一声响起，唐墨的炒锅里顿时间火焰缭绕。
随即酱汁与滑过油的牛肉一次入锅，在最大炉火的猛炒下，食材与滚烫的锅壁激发出阵阵焦香，迅速钻进唐墨的鼻子。
唐墨问道这个香味之后，面上笑容浮现，迅速起锅装盘。
“评审，44号干炒牛河完成！”
“评审，89号干炒牛河完成！”
唐墨和苏梦龙，竟然不分先后地举手报告。
这两个突兀的声音也惊吓到了一些选手，烹饪区顿时传来出局掉落地面的声音。
唐墨这时候环顾全场，发现还一些选手还在手忙脚乱地处理当中。
看到他们的窘境，唐墨松了一口气，至少自己在这一场上抢夺了先机。至于往后的比赛题目会不会让自己也面临他们今天的窘境，那得以后再兵来将挡水来土掩了。
蓝名陆看到举手的人有唐墨，露出一副“果然如此”的表情，示意他们俩把菜品端到评审台上来。
柳一凡问唐墨：“44号选手，你觉得你与89号的菜品相比，具有哪些优势，哪些劣势？”
唐墨和苏梦龙被柳一凡这个突如其来的问题问了一懵，这吃都还没吃呢，就先问问题了？
好在唐墨有刚才的惊鸿一瞥，因此也有话可说，道：“他比我多用了一味调料——洋葱，这是他的优势。至于他的劣势，我觉得他的成品口感可能没有我的好。”
柳一凡道：“干炒牛河要具备‘热、快、干、香’四个特点才算合格。炒锅要够热、炒制速度要快，成品菜肴要干，吃起来要香。现在我们就来尝一尝你们俩的菜品能不能达到及格线。”
蓝名陆则对旁边的工作人员道：“给他们俩一人一双筷子，让他们自己也好好评判一下对手的水平。”
四人齐齐下筷子，蓝名陆、唐墨、苏梦龙全都夹起一筷子往嘴里送，柳一凡则用筷子分别撩开两个盘子的底部查看起来，然后才分别夹起两边的干炒牛河一次品尝。
唐墨夹起苏梦龙的干炒牛河，在夹的过程中就能感受到粉丝的弹性十足，条条松散决不粘结成块，整盘菜品所有粉丝着色均匀，散发着诱人的酱色。
入嘴前不用刻意去闻，猛火激发的香味就扑鼻而来，伴随着洋葱的清香的刺激，空中唾液迅速分泌出来。
入口之后，粉条烫嘴又有弹性，牛肉鲜嫩又之水四溅，豆芽爽脆略带清甜，洋葱清香别具风味，细微的葱香犹如神来之笔，把香味和口感进行了微妙的牵引和融汇。
咀嚼几口之后，牛肉、河粉、豆芽、洋葱、葱段、调料的味道融于一口，明明感觉道口中滚烫又不忍吐出来。在舌头翻卷见，迷恋这种极致的美味。
唐墨一口咽下，满足地咽了口唾沫，对苏梦龙竖起了大拇指：“不亏是你们那边的拿手菜，你这个手艺，我服！”
苏梦龙嘿嘿一笑，道：“你也很厉害。在河粉的口感处理上比我还强，你究竟是怎么做到粉条边缘脆口、粉条中间弹性十足这样既矛盾又统一的口感的？还有那你对味道的总体把控，比我这种超了无数次河粉的人还要强，吃一口你的干炒牛河，我都觉得没有什么能比这更销魂的了。”
唐墨说：“诀窍就在引火入勺，不过引火的时机和时间长短很关键。太早了底油还没雾化，火起不来；太迟了底油已经被粉条和豆芽吸附，火还是起不来。时间太短不脆，太长了容易焦糊。你多练习就好了。”
“谢谢你这么慷慨教我。”苏梦龙行了一传统抱拳礼，感谢唐墨的倾囊相授。
柳一凡道：“两位选手，你们已经品尝了彼此的菜品，如果让你们综合打分，你们觉得谁更胜一筹？”
“他赢！”
“他赢！”
唐墨和苏梦龙，互相指着对方，异口同声地回答，随即两人又相视一笑，齐齐看向柳一凡。
柳一凡道：“你们俩说得都没错。你们俩互有优点，也有各自的小缺点，但综合评分的话，即使我也难以说谁更优秀。好在这一场还不是二选一的比赛，不需要我做最艰难的抉择。”
蓝名陆伸手指向烹饪区，道：“两位选手，你们的菜品我们已经品鉴结束，请你们回到烹饪区吧。”
唐墨、苏梦龙的优秀表现给其余选手带来了极大的心理压力。这也让他们再次响起柳一凡说过的话：火候菜，谁先做好谁先上菜。
要是自己动作太慢，到最后几分钟和其他人扎堆完成，到时候肯定就有先后顺序的问题。要是自己恰好排在最后几个，等过去十几分钟，因为降温这道菜的味道口感已经大变，那就失去先机了。
因此，在他们两个上菜之后，举手报告的选手顿时多了起来。有些选手甚至才刚刚关火，菜品还没来得及装盘，报告声就已经回荡在烹饪区上空了。
干炒牛河的竞赛，立即进入白热化。