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第1170章 东坡肉和红烧肉的区别

  早上,徐拙来到店里的时候,几位老人已经到了,甚至连赵金马这会儿也捧着碗在喝建国熬的小米粥。
  徐拙看了看今天的早饭。
  小米粥配包子,另外还有泡菜和爽口小凉菜,虽然简单,但却很开胃。
  包子分为猪肉香菇馅儿和茴香鸡蛋馅儿。
  原本建国准备做成韭菜鸡蛋馅儿的,但是郑佳不同意,因为服务员吃了之后有口气,会引起顾客的反感。
  吃着包子喝着小米粥,时不时再夹一筷子酸萝卜,吃着很过瘾,甚至让徐拙忘了上午还要吃东坡肉这回事。
  等到他回过神来的时候,已经吃了四个包子喝了一碗小米粥。
  吃完之后徐拙有些惆怅。
  得,今天上午的东坡肉吃不了几块儿了。
  不过这顿饭吃得很舒服,不管是主食还是菜品,亦或者是小米粥,都贴胃而不油腻,仿佛小时候吃老太太做的早饭一样。
  拿上昨天就准备好的时候,又重新从今早买的肉中切了五六斤五花肉,徐拙和袁康分别开着各自的车,拉着几位老人去拍视频。
  今天要拍的是东坡肉,这是一道让很多人听起来就流口水的菜品,所以大家都跟过来现场观看。
  也算是观摩。
  毕竟这是戴震霆,虽然在老人圈子里人品已经崩得跟豆腐渣一样,但是手艺还是没得说。
  浙菜第一人的名头可不是白叫的。
  来到拍摄现场,大家先准备。
  袁康看了看带来的肉和配料,好奇的问戴震霆:“戴爷爷,你咋没拿花椒大料香叶桂皮啊?”
  戴震霆笑了笑,一脸自得的说道:“正规做法,是不用那些东西的,不光这东坡肉,其实红烧肉也不放香料,用最简单的调料,把肉本身的香味儿激发出来,这就是烹饪的艺术表现。”
  袁康听了若有所思的说道:“怪不得我爷爷做红烧肉不放香料呢,原来是这么回事。”
  所有人员就位之后,徐拙和换了衣服的戴震霆站在了灶台前,开始对着主摄像机打招呼。
  今天要做的东坡肉所有人都不陌生,所以并不需要介绍太多,甚至连这道菜那些真真假假的典故也不用提。
  因为大家几乎都知道,直接开做就行。
  什么故事传说都是虚的,好吃美味才是根本。
  “大家好,我是徐拙,今天由我和戴爷爷给大家带来一道浙菜的当家菜,也是一道有很多传说和典故的菜品,这就是今天我们要做的东坡肉。”
  徐拙冲摄像机打完招呼后,没有直接跟戴震霆一块儿做菜,而是问了戴震霆一个问题:“戴爷爷,现在好多人都分不清东坡肉和红烧肉了,您能不能给大家讲一下这其中的区别?”
  这个问题也是之前设计好的,与其老生常谈的苏东坡和东坡肉的传说和典故,还不如讲点大家都感兴趣的话题呢。
  比如东坡肉和红烧肉的区别。
  这个问题几乎在很多地方都有争论,甚至最后很多人自己也弄蒙了,到底什么做法才算是红烧肉,什么做法才算是东坡肉。
  趁着这个机会,不如让戴震霆解释一下。
  虽然肯定会引起争议,但这正是徐拙像要的效果。
  没有争议的话那还怎么烘热度啊,只有有争议才会有话题性,才能让把热度炒起来,才能达到吸引流量的目的。
  这年头,不管做什么,拼的都是流量。
  有流量就有一切,没有流量一切都是空谈。
  戴震霆沉吟片刻,然后说道:“其实红烧肉和红坡肉很好区分的。首先就是块头的大小,东坡肉块头很大,最低也是麻将块大小,一般都是边长四五厘米的正方块。
  而红烧肉的块儿相对小一点,最大才跟麻将块儿差不多。
  另一点,东坡肉的传统做法,是不放水和盐的,只放生抽黄酒老抽这三样调味品。生抽提味,老抽上色,黄酒去腥增香,同时也让肉质软糯。
  而红烧肉一般都是用糖色增色,加水闷煮,里面是放盐的。
  最重要的一点就是,东坡肉没有煸炒的步骤,直接放锅里煮,有的地方有蒸的步骤,有的地方没有。
  而红烧肉却是要煸炒后再进行烹制的。”
  戴震霆在圈子里沉浮这么多年,早就练成一套说话滴水不漏的本事。
  他说完这些话之后笑着说道:“我说的这些都是传统做法,而现在有很多创新做法,比如电饭锅红烧肉什么的,很难再用传统的规则去界限。
  我个人觉得,不管东坡肉还是红烧肉,只要好吃那就是好肉,大家与其把精力放在这上面争论不休,还不如多吃两块儿肉呢,你们说是不是?”
  一席话说完,也差不多预热完毕了,开始制作。
  戴震霆拿着那块浸泡在水里的五花肉拿出来,这块肉五斤多,在五花肉的范畴中来说,应该是品质最高的一块儿了。
  他把肉倒扣在案板上,用菜刀在猪皮上刮几遍,这样能把毛孔中的脏东西刮出来。
  在没有烧猪皮习惯的浙菜体系中,刮猪皮才是大家做菜的首选。
  刮完之后再把肉放进清水中清洗一遍。
  接着戴震霆把肉放在案板上,开始改刀。
  他说改刀的时候,徐拙还以为是直接用刀把肉切成块儿呢,结果却发现戴震霆把这块五花肉肉皮朝下放在案板上,然后拿起菜刀,开始修整瘦肉。
  “东坡肉想要好看,一定要把肉修一下,让这些肉的厚度保持一致,这样做好之后装进盘子里才会更加美观。”
  徐拙原本是想帮忙的,但是看戴震霆热情高涨,便没有下手,而是在一旁专心致志的当个捧哏。
  在戴震霆把肉修整完毕,然后用菜刀把肉切成边长四厘米的方块时候,徐拙开口了。
  “戴爷爷,为什么有些人做东坡肉都要用绳子把肉系一下呢?不系不行吗?”
  戴震霆笑了笑说道:“捆一下肉不会散架,要是五花肉不过关,或者在闷煮的时候火太大,这些五花肉就会一层层散开,用绳子捆起来就不会散开了。
  说到底还是对火候的把控不过关,对自己的厨艺不自信而已,你可不要学他们啊。”
  徐拙点点头,继续看戴震霆操作。

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