第三百零二章 教做冷锅鱼

  厨房很宽，一共分为了三个区域。
  一个洗菜洗碗的水槽区域，一个就是备菜切菜的区域，靠窗的位置还有一个炒锅的区域，一共有五个灶，两个大灶台。三个小灶台。
  大灶台可以用大锅烧水、蒸米饭或者做卤味，小灶台则用小锅炒菜做冷锅鱼。
  首先姜念先走到水槽区域。拿了一条鱼出来，先拍死，然后刮鱼鳞，抽鱼腥线。接着洗一洗之后就到备菜的区域开始分割鱼，鱼头放一个盆，鱼片放一个盆子，鱼腹、鱼骨、鱼尾、鱼泡再各分一处。
  姜念的动作干净又利落，不到两分钟就把鱼处理干净了，她处理好以后洗了洗手，让两个厨子也按这个方式处理鱼：“会的吧？”
  “会的。”两个厨子虽然很少处理得这么仔细，但处理鱼还是会的，两人各花费了三四分种将鱼片好处理好了。
  姜念嗯了一声，“接下来我们就加一点盐、芡粉和我秘制的调料来码味。”
  秘制的调料也是她在家里做好的，做了好多罐，一罐应该够给码半个月的味道了。
  两个厨子依言学着去弄。
  “码味半盏茶功夫即可。”姜念顿了顿。“有时候生意忙，客人太多的话，我们就提前多准备一些鱼来码味，但是也不能放太多，以免放久了不新鲜。”
  “我们这个属于自助餐，客人吃完了还可以加两次鱼。所以你们尽量有一桌客人的时候就多备两份，以此类推。”姜念原本是想可以不限次数的加鱼的，可是想到这个时代的人很多都是干苦力的，可能吃了，为了不亏本，所以决定三次以内是免费加的。另外一些素菜免费。
  两个厨子点头应好。
  “现在码好味了，我们就开始制作冷锅鱼。”姜念在走到灶台区域，“我们一人一口锅。”
  “首先我们要把调料准备齐全。”姜念看了一眼旁边的盆子里切好的葱姜蒜、香料、酸萝卜、骨头高汤等，“都准备好了啊？”
  两个厨子说：“早上陈掌柜过来说让我们准备好。我们就都备上了。”
  “挺好，那我们就不用现备料了。”姜念看了眼锅，“现在我们开始吧。”
  “首先干辣椒和青花椒用少量油小火炒香，这一个步骤可以备料的时候全部备好，这样就可以减少一点时间。”姜念又继续往里面加油：“然后再烧锅，加入烧熟的豆子油烧至七成热。然后下生姜片、大蒜，用小火炸出香味。然后舀入我制作的这个冷锅底料。”姜念舀了一勺底料放入锅里，炒香后加入酸萝卜炒匀。再下入辣椒粉、醪糟、黄酒调匀，掺入高汤烧沸即可。”因为没有鸡精和味精，这些也就不放了。
  厨子忍不住咽了咽口水：“好香呀。”
  “也有些呛人。”
  “麻辣的味道是这样的。”姜念尝了一口冷锅鱼的汤，觉得味道还不错，又麻又辣又鲜，“大家尝一尝味道，太咸太淡都不行。”
  “好的，东家。”厨子看着红彤彤的汤面。忍着辣味尝了尝，虽然很辣，但觉得比他们想象的好吃。
  “然后将码好味道的鱼头放进去煮一下，心中默数九十下。然后将鱼片这些放进去煮，大火汆三十下就可以出锅了。”姜念拿了一个大铁盆过来，将锅里的汤汤水水全部倒了进去，然后上面放上一点香葱、油酥黄豆和香菜即可上桌了。
  三个人各自端着一盆热乎乎的冷锅鱼去了前面大堂。
  姜念拿了两个碗走到调料碟旁边，分别舀了葱、姜、蒜、葱、香酥豆子、咸菜、香菜和辣椒，然后再加一点盐，“你们也像我这样打调料。”
  “喜欢什么就舀什么，怕吃辣椒就别加那个小米辣了。”姜念拿着碗走回桌子旁，用勺子打了一勺冷锅鱼的汤倒入碗里，“豆芽，你不能吃太辣，就只给你打一勺下面的汤。”
  无论是冷锅鱼还是火锅，一般都是表面铺满了辣椒油、花椒和辣椒，下面的高汤水并没有太辣，所以吃不了辣就撇开上面的辣油，只舀下面即可。
  给豆芽打好了汤水，搅拌了一下，然后姜念给夹起冷锅鱼里面的鱼肚肉给豆芽，再给自己夹了一块就开吃了。